Stay torbato, stay foolish!

Stay torbato, stay foolish!

Le risposte di un esperto, che nessuno ti ha mai dato, nate dalle domande di un appassionato come te!

La User Experience sulla torba, migliore di sempre… Stay torbato, stay foolish! 

Foto di Ardbeg, Instagram @ardbeg

Prosegue la splendida collaborazione con l’esperto del settore Francesco Ramella, questa volta parliamo della torba. Amore e odio, passione o rifiuto, c’è chi la cerca e chi proprio non la tollera. Abbiamo fatto domande da appassionati ma preteso risposte  maniacali, nerd, scientifiche, folli!

Ciao Francesco! Partiamo dalla domanda che si fanno tutti quelli che si avvicinano alla torba

  • La torba, che cosa è?

La torba è un deposito composto da resti vegetali sprofondati nel sottosuolo e impregnati d’acqua che, a causa dell’acidità dell’ambiente circostante, non riescono a decomporsi interamente. Al suo interno possiamo trovare diversi tipi di materiale organico, anche carcasse di insetti ed animali.

Foto di Laphroaig, Instagram @laphroaig

La torba si accumula in suoli più o meno saturi d’acqua e in assenza di ossigeno. Rappresenta lo stadio iniziale della formazione del carbone: la sua carbonizzazione si è arrestata in seguito a grandi sconvolgimenti avvenuti verso la fine dell’era cenozoica che hanno riportato a contatto con l’aria dei resti vegetali ancora in gran parte ricchi di idrogeno e ossigeno. Dato che il processo di fossilizzazione non è ancora completato, da un punto di vista puramente commerciale, la torba non è inclusa tra i carboni fossili. Solo sotto certe condizioni la torba si trasforma in carbone di lignite, nel corso di milioni di anni.

  • Dove e come si raccoglie la torba?

Circa il 60% delle zone umide della Terra è costituito da torba. I depositi di torba coprono un totale di circa il 3% delle terre emerse e contengono circa 550 miliardi di tonnellate di carbone. Sono stati trovati depositi di torba in varie parti del mondo, come in Islanda, Russia, Bielorussia, Irlanda, Finlandia, Estonia, Scozia, Polonia, Germania settentrionale, nei Paesi Bassi, in Scandinavia, Nuova Zelanda e in America del Nord, soprattutto in Canada, Michigan, Minnesota, nelle Everglades della Florida e in certe aree della California. La torba attualmente utilizzata per la produzione di Scotch Whisky proviene dal nord-est del ‘mainland’ e dall’Isola di Islay ed Orkney. La torba viene raccolta con un processo chiamato ‘taglio’ che consiste nel rimuovere il primo strato di terreno per raggiungere lo stato di roba morbida pronta per essere raccolta. Questo processo solitamente avviene alla fine della primavera con uno strumento, chiamato ‘tosg’ (a volte toirsgian o tairsgeir). Ha un lungo manico in legno con una lama inclinata su un’estremità. Un buon cutter può tagliare 1000 blocchi di torba in un giorno. È un lavoro estremamente faticoso… ma ho sentito che Laphroiag sta
disperatamente cercando qualcuno 😉

Preparo subito il curriculum!

  • Ci sono torbe differenti per composizione? Il clima, il luogo, hanno la loro influenza?

Assolutamente sì, la profondità dei ‘peat bog’, la loro stratificazione e soprattutto la loro composizione chimica ha una grande influenza sul nostro tanto amato New Make Spirit (NMS). Vorrei riportare alla luce uno studio di Barry Harrison, un ricercatore della Scotch Whisky Research Institute (SWRI) ad Edimburgo che dopo aver prelevato campioni di torba provenienti da: Castehill (Islay), Gartbreck (Islay), Glenmachrie (Islay), Orkney, St Fergus (mainland) e Tomintoul (mainland), insieme al suo team, produsse NMW in laboratorio utilizzando la stessa “ricetta”, ma semplicemente scambiando i vari tipi di torba.

Mettiti comodo, stai per entrare nel mondo della torba come mai prima d’ora, leggi con calma.

Una volta ottenuto il NMS, lo somministrò al Sensory Panel, che provandoli in ordine casuale, dovettero soffermarsi solo su gli aromi torbati presenti sulla SWRI Flavour Wheel ovvero odore torbato, bruciato, medicinale ed affumicato. Tutti gli aromi che non rientravano in queste categorie vennero raggruppati sotto ‘altri aromi NMS’. I punteggi vennero assegnati in una scala da 0 a 3 con intervalli di 0.1. Dopodiché, campioni di NMS vennero estratti in etanolo mediante un’estrazione in fase solida. I campioni vennero quindi analizzati utilizzando un gas-cromatografo (GC-O) ed il flusso dal gas-cromatografo venne suddiviso tra un test di rilevamento olfattivo e uno spettrometro di massa (MS). Il test olfattivo consentii la rilevazione dei componenti attivi aromatici per naso mentre lo spettrometro di massa venne utilizzato per determinare l’identità di questi componenti. Per aiutare a determinare quali di questi fossero organoletticamente più importanti, l’analisi della diluizione dell’estrazione dell’aroma (AEDA) venne eseguita utilizzando fattori di diluizione di 10, 100 e 1000. Per la quantificazione dei composti aromatici attivi, l’intero flusso dal gas-cromatografo venne passato nello spettrometro di massa.

Figura 1 – The Impact of peat source on the flavour of Scotch malt whisky, cap. 3

Questo grafico mostra che, come gruppo, NMS prodotti usando le torbe di Islay (in particolare Castlehill e Glenmachrie) ebbero i punteggi più alti per gli aromi torbati ed il più basso in ‘altre caratteristiche del new make’. Il NMS di St Fergus ottenne punteggi bassi per gli aromi torbati, mentre Tomintoul si diversificò per i suoi punteggi per gli aromi medicinali ed Orkney per i suoi aromi di fumo.

Lo step successivo fu estrarre ed analizzare ogni singolo componente chimico per capire le cause di queste differenze di aroma. Vennero riconosciuti 139 aromi diversi che vennero poi comparati con aromi ritrovati in NMS non torbati, in modo da poter capire quali di loro derivassero dalla torba.

139 aromi, solo studiando la torba, e ognuno di questi, combinato con altre decine e decine di variabili, fa la differenza sul Whisky che andrai a bere dopo la maturazione. Il Whisky è un magnifico segreto, un sentimento personale in continua evoluzione. Ognuno di questi dettagli scatena in te sensazioni e ricordi unici, per questo ognuno sente il Whisky a modo suo!

The Impact of peat source on the flavour of Scotch malt whisky, cap. 3
The Impact of peat source on the flavour of Scotch malt whisky, cap. 3

75 aromi vennero attribuiti alla torba, quindi fu così chiaro che l’utilizzo di forme diverse di torba potesse introdurre variabili che avrebbero potuto influenzare il sapore.

Figura 2 – The Impact of peat source on the flavour of Scotch malt whisky, cap. 3
The Impact of peat source on the flavour of Scotch malt whisky, cap. 3

Harrison quindi confermò che producendo NMS torbato in laboratorio, fu possibile vedere che la fonte di torba ha un impatto sul sapore dello stesso. L’analisi della composizione di questi spiriti ha dimostrato che le differenze, sia nei livelli complessivi di guaiacoli e fenoli che nei livelli relativi di questi composti, hanno contribuito alle differenze di sapore. Queste nuove differenze di composizione di NMS potrebbero essere correlate direttamente alla composizione della torba. Pertanto, se i produttori di malto dovessero cambiare la loro fonte di torba, dovrebbero essere consapevoli del potenziale impatto sul sapore dello spirito.

Partendo dal fatto che la torba è in continua evoluzione ed influenza il NMS, come si può pensare di avere Whisky uguali a 20/30/60 anni di differenza sull’anno di distillazione? Utopia! Inutile pensare al passato! Gustati il Whisky che bevi oggi!

  • Come e quando viene utilizzata nel processo di produzione del Whisky?

La torba viene bruciata durante il processo di essiccazione ed il fumo prodotto da essa (peat reek) conferisce al malto tutti gli aromi e sapori di cui abbiamo appena parlato.

  • Livello di torba, cosa è e come si misura?

Il livello di torba nel whisky è espresso in parti fenoliche per milione (PPM). A volte si parla di PPM su etichette o su descrizioni di articoli su siti internet, ma ciò che viene indicato è il PPM del malto prima che avvenga l’ammostatura o distillazione. Durante i vari processi ed il tempo di maturazione, il PPM si ridurrà ed il suo livello finale nel whisky è solitamente intorno al 30 – 40% di quello che era nel malto.

L’ultima frase è un gancio utilissimo alla prossima domanda…

  • Octomore, genialità o follia? C’è un limite scientifico al livello di torba che può esserci in
    un Whisky?
Foto di Bruichladdich, Instagram @bruichladdich

Tornando a parlare di PPM, nel 2008 Octomore lancio ‘Ochdamh-Mor’ con un livello di 140ppm, circa due volte e mezzo del non più classico Ardbeg 10 con 55ppm. Sulla carta è una gran bella differenza e sicuramente ci si aspetta un ‘pugno in faccia’ di torba non appena ci si versa un dram! Qualche mese fa, dopo aver bevuto un Octomore in una ‘blind tasting’ e non averlo trovato così ‘eccessivamente’ torbato, feci una ricerca online. Un altro “matto” del whisky ha fatto un esperimento molto simile a quello condotto da Barry Harrison di cui ho parlato poco fa ed analizzando al gas-cromatografo un sample di Octomore Ochdamh-Mor ed uno di Ardbeg 10; ha scoperto che la differenza di ppm sul prodotto finito è praticamente impercettibile: 20ppm per Octomore e 19ppm per Ardbeg! La causa di tutto ciò potrebbe essere il fatto che Bruichladdich fa girare i suoi alti alambicchi dal collo stretto molto più velocemente e fa un ‘taglio’ molto più alto paragonato ad Ardbeg che invece fa girare i suoi alambicchi, un po’ più cicciottelli e con una purifier pipe sulla lyne arm dello spirit still, decisamente più lentamente ed effettua un ‘taglio’ decisamente più basso. Vi starete chiedendo ‘Ma cosa c’entrano i ppm con tutto questo?’… Semplice, i fenoli evaporano a bassa temperatura, quindi Ardbeg riesce a catturarne di più!

Che splendide magie fa il Marketing, raccontando diverse cose, tutte reali!

  • Torba ed invecchiamento, quale è la relazione? Ci sono botti migliori di altre o luoghi migliori di altri? Mi spiego meglio… uno Speyside torbato o un Isaly torbato… cosa cambia?

Sicuramente più sarà giovane il whisky torbato che state bevendo più sarà facile che l’aroma ed il gusto della torba siano più persistenti. Invecchiando, la torba evapora, ed anche in fretta! Personalmente, se dovessi scegliere un tipo di botte in particolare per invecchiare il mio whisky torbato, utilizzerei un bel ‘refill ex-bourbon’ in modo tale da riuscire ad apprezzare ancora le note dello spirito senza che il legno le sovrasti. Devo ammettere di essere un grande sostenitore del matrimonio fra ‘wine-cask’ e torba. Uno dei miei whisky preferiti è appunto Kilchoman Port Cask… whisky pericolosissimo!

  • Perchè alcune persone la amano e altre invece non riescono nemmeno a sopportarne l’odore? C’è un qualcosa di scientifico o è solo gusto personale?

La torba o la ami o la odi. Non penso ci sia una spiegazione scientifica, è un po’ come il
coriandolo.

Qui mi inserisco io con un aneddoto. Un esperimento scientifico ha dimostrato come un racconto, presentato prima di annusare un particolare odore influenzi la reazione stessa di chi annusa. Hanno diviso alcune persone in due gruppi, al primo hanno raccontato che avrebbero fatto annusare un profumo di un pregiato formaggio francese, al secondo invece, l’hanno presentato come odore di sudore e muffe. Le reazioni del primo gruppo sono state di apprezzamento e piacere nella quasi totalità delle persone, nel secondo invece, tutti hanno avuto reazioni repulsive! L’odore però, era identico! Caro lettore, è chiaro perchè insistiamo sul fatto che quando degusti qualcosa, stai gustando una storia?

A parte gli scherzi, io consiglio sempre, a chi vuole avventurarsi nei meandri della torba di partire con qualcosa di leggero, trovarne uno che piace e da lì proseguire in profondità.

  • Torba e futuro, dove andremo e dove sta andando il mercato?
Foto di Ardbeg, Instagram @ardbeg

Se il suolo scozzese oggi smettesse di produrre torba e l’industria del whisky continuasse ad utilizzarne la quantità che ne sta utilizzando adesso, possiamo dormire sonni tranquilli, ce n’è abbastanza per il prossimi 10.000 anni! Vedo che in giro per il mondo sempre più distillerie stanno lanciando sul mercato edizioni torbate, ed alcune di loro sembrano davvero interessanti! Quindi, mano al portafogli!

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Clicca qui per leggere l’intervista a Francesco Ramella.

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