giovedì , Settembre 23 2021
Bevute

Acqua e Whisky, quale è la relazione?

Acqua e Whisky, quale è la relazione? Che l’acqua sia una componente fondamentale nella produzione del Whisky è scontato, ma quale è il suo impatto? Quali legami ci sono tra l’acqua ed il prodotto finale? Sicuramente tanti, sia in termini di quantità che di qualità, ma forse non per quello che pensi o, che ti hanno fatto credere!

Una sorgente pura, un fiume, la natura incontaminata sono tutti scenari favolosi immersi nel contesto Scozzese, per cui, giustamente, vengono utilizzati anche per pubblicizzare il Whisky. Ma che ruolo ha l’acqua nella produzione e soprattutto sul sapore finale del Whisky?

Lo abbiamo chiesto a Francesco Ramella, che gentilmente e da professionista del settore, ci ha fatto capire un po’ di più sull’ uisge beatha (acqua della vita) che mica si chiama così a caso eh!

Ciao Francesco e grazie per la disponibilità! Partiamo con le cose facili, quanta acqua serve ad una distilleria?

Si dice solitamente che la birra richieda 10 litri d’acqua per ogni litro di ale prodotta, mentre per ottenere un litro di whisky ne servirebbero circa 100!

Basti pensare che viene utilizzata:

  • durante la germinazione per riattivare l’orzo;
  • in fase di ammostatura nei mash tuns;
  • per scaldare in maniera indiretta gli alambicchi a vapore;
  • nel raffreddamento dei condensatori durante l’operazione di distillazione;
  • pulizia di tutti gli attrezzi e macchinari;
  • per le operazioni di stoccaggio in botte per abbassare la gradazione del NMS in modo che agisca in maniera diversa con il legno (molte distillerie diluiscono in NMS a 63.5%vol prima di metterlo in botte)
  • diluire ulteriormente il whisky prima di imbottigliarlo (quando non si parla di cask strength)

Nell’uso comune ognuno sceglie l’acqua che più gli piace, ogni acqua si può dire che ha un proprio sapore, non è però così anche nella produzione del Whisky… perché ?

Sicuramente in giro per il mondo ci sono milioni di tipi d’acqua diversi con caratteristiche diverse ma non hanno alcun impatto durante il processo di distillazione.

Attenzione al dettaglio: processo di distillazione!

Fiume Spey, Scozia

Quindi un’ acqua delle Highlands rispetto ad una di Islay o nello Speyside, zona che prende il nome proprio da un fiume, non fa differenza sul new-make spririt? 

Non ci sono dati che provino che l’acqua abbia un ruolo durante lo sviluppo del sapore; è come le materie prime vengono trattate, inclusa l’acqua, durante il processo di distillazione che alla fine darà diverse caratteristiche al new-make spirit (NMS).

Quello che avviene durante la distillazione è il vero fattore importante; le dimensioni e la forma dell’alambicco determinano la quantità di ‘reflusso’ ed il contatto dell’acqua con le pareti dello stesso e di conseguenza quanto ‘leggero’ o ‘pesante’ sarà il distillato. Altri fattori includendo le condizioni di ammostatura, quanto sia limpido il mosto, la durata della fermentazione, la torba e da dove proviene… e così via.

Tutto questo per spiegare che l’enorme diversità fra whisky non ha niente a che vedere con l’acqua.

Durezza, minerali contenuti, sono elementi tenuti in considerazione? Le distillerie oggi studiano anche l’acqua da utilizzare?

Assolutamente sì, nonostante non influenzi il sapore dello NMS, viene utilizzata anche nel processo di imbottigliamento quindi sicuramente cercheranno di utilizzare l’acqua migliore a loro disposizione. So che diverse distillerie in Scozia eseguono studi sull’acqua circa 2 volte l’anno.

Come detto poco fa, molte distillerie diluiscono il NMS a circa 63.5%vol perché diversi studi hanno dimostrato che alcuni componenti presenti nel legno vengo estratti meglio dall’acqua che dall’alcol.

Quindi il Marketing tutti i torti non li ha… vecchi volponi!

Foto di Leandro Stefani da Pixabay

Come abbiamo anticipato, si punta molto a livello di Marketing sulla purezza della sorgente ecc. e non è difficile capire il perché; nell’immaginario collettivo l’acqua che sgorga dalla terra è segno di qualità, attira il cliente… tutte le distilleria hanno una fonte naturale di acqua o c’è chi invece deve ricorrere al vecchio “rubinetto”?

Quando tutto ebbe inizio, era lo sfruttamento di una sorgente, un ruscello, un fiume o un loch a fianco di una distilleria autorizzata a determinare in primo luogo l’ubicazione della stessa, ma al giorno d’oggi, sempre più distillerie, sorgono nel centro delle città e non hanno possibilità di utilizzare acqua da fonti dirette e quindi devo sicuramente attingere alla rete idrica.

L’aggiunta di acqua al bicchiere invece modifica il sapore? Ci sono acque migliori di altre da “aggiungere”? Sul tema dedicheremo un articolo a parte, capiamo che è complesso e vale la pena approfondire con calma!

Sicuramente scegliendo un whisky imbottigliato come ‘cask strength’ hai più possibilità di sperimentare e “giocare” con l’acqua decidendo tu stesso quanto diluirlo!

Personalmente, aggiungo sempre acqua al mio whisky anche se imbottigliato a 40%vol, la percentuale alcolica è ancora troppo alta e potrebbe ‘distrarre’ il tuo palato ed il tuo naso da aromi e sapori più delicati. Aggiungendo un po’ d’acqua farai si che il tuo whisky rilasci alcuni componenti del sapore, che, altrimenti, non si volatilizzerebbero all’interno del bicchiere.

Così è come preferisco bere i miei dram ed andare alla ricerca di diversi tipi di aromi, volta dopo volta. Ricordiamoci che, come si dice qui in Scozia: ‘tasting is really smelling’ – ma questo è un mondo a parte che spero di affrontare più avanti!

Speriamo di affrontare anche il tasting e perchè no, magari fare qualche degustazione in diretta! Grazie ancora a Francesco per la disponibilità e le curiosità che ci ha svelato.

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